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两广第一鲜白切鸡

发布日期:2018-01-10 作者: 点击:

文 / 彭 匈

对于白切肉食,南方人比之北方人,喜爱的程度似乎要高一些。

早年出差,我在火车上遇到一位天津客。他跟我聊起各地饮食,说有一年他到广西搞采购,餐桌上来一盘鸡,一咬——哎呀!有血!

我说,这是白切鸡,又叫白斩鸡,好东西呢!可他竟闭上眼睛缩起脖子,生怕我马上要强迫他吃一块似的。

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白切肉食,种类很多——白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切羊,等等。我一直琢磨,白切作为一种独到的烹饪方法,该不会是因为某个先人突发奇想而诞生的吧!白切,有人分析是祖先们从“茹毛饮血”到“炮生为熟”过程中的一个过渡性产物,比如天降雷火,烧死的动物,外焦里嫩,大抵就是那个状态。

今人的白切,很可能就是一种远古的念想。另一种可能性是,人们在煮肉的时候,柴火不够了,煮成半熟状,无奈得很,一吃,反而得出一个字:鲜!一种歪打正着的效果。

如同杜康当年“有饭不尽,委之空桑。郁结成味,久蓄气芳”,悟出了酿酒术;王致和豆腐卖不掉,长了绿毛,码在墙角,沤成了臭豆腐。我看这些可能性都不能排除。

白切鸡,一直是两广一带小康人家餐桌上的标志性佳肴。无鸡不成宴,故而人们对它的期待很高。一盘上好的白切鸡,要黄爽光鲜,皮滑肉嫩,近骨见血。要达到这个效果,下面几个环节是马虎不得的。

一是严格选鸡。最好是两斤左右尚未下蛋的肥嫩母鸡或者阉鸡,以细骨矮脚三黄鸡为首选。所谓三黄鸡,即毛黄、皮黄、脚黄的土鸡,广西信都、玉林、岑溪,广东清远、化州等地盛产。

二是褪毛整形。水温以能够褪毛又不伤鸡皮为度。除去内脏后,精致的大厨还会用拌有少许花生油的食盐擦抹鸡身,此举可以有效清洗污秽并保护鸡皮。

三是用心烹制。水不能太沸,大开之水既伤鸡皮,又使鸡肉老紧。所谓灶内阴阳火,锅中沙眼水。若不便掌握,亦可将水烧至大开之后微凉即用。水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固,形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,行话叫浸鸡,不叫煮鸡。

每浸五分钟得提出一次,倒出鸡腔内之水,复放入锅中,如是二次。

生熟程度,最有讲究,以九成熟为最佳。即以锐器扎鸡腿,不冒血即为熟,又要近骨处见血,这就是功夫。倘若一点血色也没有,这道白切鸡就算失败。老牌食客会说,鲜味都让你煮死了。

四是精制调料。白切鸡的基本调料离不开沙姜、蒜茸、葱白、生抽、花生油。最为讲究的白切鸡调料在广东化州的南盛。那里的大厨会用本地鲜榨花生油,加上 20 多种药材,在大锅里文火煎熬两昼夜,炼成一种满街飘香的熟油,拌入沙姜蒜茸。一端上桌,单闻那香气,就不由你不倾倒。

清代袁枚在他的《随园食单》里把白切鸡摆在很重要的地位,说它有“太羹元酒之味”。袁枚乃著名美食家,品鉴能力自然不同凡响。若是普通食客,要吃出这种味道,怕要练上大半辈子。

(本文配图均为资料图片)

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